Как выбрать самую вкусную и качественную полукопченую колбасу – советы эксперта

Лайфхак от технолога колбасного производства завода «Бридер» Альбины Давидюк (ФОТО)
Бизнес. 13 марта, 15:00
Колбаса. Фото: предоставлено компанией "Бридер"

13 марта, EAOMedia. Колбаса – один из лидеров продаж на рынке готовых продуктов питания. За несколько последних десятилетий она перекочевала из категории праздничных деликатесов в доступное ежедневное лакомство для завтрака или быстрого перекуса. В наше время магазины ЕАО уже не испытывают недостатка в сортах и марках колбас. А вот покупателю сориентироваться в представленном на прилавках многообразии порой довольно сложно. Советами о том, как выбрать вкусную и качественную полукопченую колбасу, с корреспондентом ИА EAOMedia поделилась технолог колбасного производства завода "Бридер" Альбина Давидюк.

Альбина Давидюк

Альбина Давидюк. Фото: ИА EAOMedia

— Альбина Николаевна, в магазинах сейчас представлен огромный ассортимент колбас от разных производителей, а покупателю всегда хочется выбрать самый качественный продукт. На что нужно обратить внимание в первую очередь?

— Когда приходишь в магазин, выбираешь по внешнему виду. Человек сначала влюбляется в колбасу глазами, хочет ее съесть. В первую очередь, я рекомендую не жалеть времени и внимательно изучить продукт. Нужна ли вам колбаса для долгого хранения дома либо сейчас покушать? Есть колбаса в искусственной оболочке и есть в черевах, то есть натуральной оболочке. Натуральная хранится меньше – до пяти суток. На искусственную упаковку наносится печать или приклеивается этикетка, а срок годности колбасы в натуральной оболочке указывают на ярлычке. На череву на ниточку нанизывается ярлычок, на котором имеется вся информация о продукте: кто произвел, где находится цех, контактные телефоны и состав самой колбасы. Состав мы не имеем права менять, потому что он утвержден по техническим условиям (ТУ), которых производитель обязан придерживаться. Любой проверяющий орган может посмотреть и проверить. Поэтому мы все анализы и на мясное сырье, и на специи имеем, соответствующие документы ветеринарные. Это ветеринарные справки на мясо, декларации на специи и т.д.

ГОСТ и ТУ — это два документа, которые могут самостоятельно существовать. В ГОСТе больше требований. Есть ТУ нашего завода, которые мы сами разработали. А есть те, которые мы приобретаем.

Колбаса

Колбаса. Фото: ИА EAOMedia

— Что конкретно должно быть указано в составе?

— Все, что производитель вложил в продукт. Состав пишется по убыванию. Например, написано: "Говядина, свинина, шпик и соль". Говядина на первом месте – это означает большее содержание говядины (а вот соотношение там не указано). Также указаны пищевые добавки по убыванию. Кроме того, перечислены консерванты, в том числе "Е". Сейчас всех производителей обязывают указывать все это, чтобы покупатель имел самую полную информацию.

В приоритете всегда колбаса в натуральной оболочке. У нее сроки хранения, как я сказала ранее, небольшие. А чтобы их увеличить, такую продукцию дополнительно упаковывают в вакуумные пакеты. Колбаса от этого не становится ни хуже, ни лучше. Просто так у производителя появляется возможность, например, расширить географию и поставить продукт в соседний регион. Каждая оболочка имеет свой документ. В одной оболочке можно хранить 20 суток, а можно и 10 суток. За качество оболочки отвечает ее производитель.

Колбаса

Колбаса. Фото: ИА EAOMedia

Также мы должны посмотреть на дату производства. Как только упаковка вскрыта, срок отсчитывается от этой даты. Никто из производителей не имеет право скрывать информацию и указывать неправильные сроки хранения колбасы.

— По некоторым видам колбас распространена практика продажи по кусочкам. То есть целостность оболочки уже была нарушена. Как вы относитесь к такому способу реализации продукта? Вы бы купили такую колбасу?

— Нет. Я люблю цельный продукт, без срезания клипс. Вы наверняка не раз замечали, что представители старшего поколения просят продавца срезать клипсы (думают, что эта клипса влияет на вес). А я, когда делаю покупки для себя и своей семьи, прямо прошу, чтобы клипсы не срезали.

Колбаса

Колбаса. Фото: ИА EAOMedia

— А какова роль этой клипсы?

— Она делает упаковку герметичной. Когда срезаем клипсу, целостность оболочки тут же исчезает. Если колбаса копченая, то в холодильнике годна 12 суток, а в нарезанном виде – 10. Для увеличения сроков хранения мы только предлагаем вариант вакуумной упаковки. А чтобы не было соблазна продавать продукт в разрезанном виде, мы, например, сделали вес таким, чтобы можно было покупать штучно. У нас есть продукт весом 310 граммов. Одному человеку этого вполне достаточно. Там определенная цена, ее не надо перевешивать. Взяли палочку за 100 рублей. А за 1 кг она, например, стоит 300. 300 – дорого, а 100 вроде как недорого.

Клипсы — это важно

Клипсы — это важно. Фото: ИА EAOMedia

— И вот мы выбрали колбасу, приносим домой, готовимся подать ее на стол. На что обращать внимание при разрезании продукта?

— В колбасу добавляется нитрит натрия, который является фиксатором окраски, придает цвет — от розового до бордового. Если это копченая продукция, она темно-бордового цвета. Если же она серая на разрезе, это значит, что красителя нет, и такая колбаса вообще не должна была поступить на прилавок. У нее должен быть соответствующий рисунок на разрезе. Никаких дополнительных включений. Каждая колбаса должна соответствовать установленным требованиям. Учитывается и размер шпика (если он присутствует в рецепте). Если там указано, что свинина должна быть кусочками диаметром 10 мм, то должно быть именно так. Мы на заводе каждое утро режем колбасу и смотрим. Если вдруг не прошла сегодня, то мы ее не отпускаем в продажу. Сейчас много колбасы делается из мяса птицы. Если по рецептуре там нет шпика, то вы его и не увидите. Колбаса будет просто розового цвета и однородной консистенции. Кроме того, у полукопченой колбасы обязательно должен быть подкопченный запах. Никаких посторонних запахов. Кстати, вакуумные пакеты забирают запах копчения. Когда мы покупаем без вакуума, из колбасы выходит лишняя влага. Колбаса становится суше, остается больше мяса в ней, и это делает ее вкуснее. Важно, чтобы продукция не разваливалась на разрезе.

— А что означает, если разваливается? Переморожена?

— Нет. В производство колбасы входит много дополнительных ингредиентов для связывания воды, мяса. Например, где-то нарушился процесс производства. Колбаса ведь делается по участкам. Начинается с сырьевого отделения, потом фарш-составление идет и так далее. Если на каком-то этапе произошел сбой, то она может разваливаться потом. Просто так хорошая колбаса не развалится. Она должна быть плотной. Вот у нас "Мужская сила" состоит из ветчинного фарша, и все равно эти кусочки, даже если они разнородные, должны быть между собой соединены.

Колбаса "Мужская сила"

Колбаса "Мужская сила". Фото: предоставлено компанией "Бридер"

И еще важно: при нарезке дома должен быть не топор, а нормальный нож. Бывает, что люди в магазине пилят. А зачем пилить? Если нож наточенный, то все пойдет. Колбасу сначала надо почистить, а потом резать. Не надо резать, а потом сдирать шкурку. Бывает так, что отрезаешь тонкий кусочек, а потом тянешь шкурку, то, конечно, она подхватывает какой-то сегмент мяса и начинает его за собой тянуть. Людей это раздражает, колбаса у них не чистится, и, по их мнению, такую продукцию брать не надо. Мы это обстоятельство учли, уже много оболочек поменяли. Перешли на ту, которая хорошо чистится. Люди на все обращают внимание.

Я как технолог колбасного производства покупаю только нашу колбасу, знаю, как и из чего она сделана. Так же поступают и все работники нашего завода. Если директор нам привезет колбасу и скажет: "Вот эта колбаса хорошо продается", то я ее только здесь попробую.

Производство колбасы

Производство колбасы. Фото: ИА EAOMedia

Очень многое зависит от условий хранения. От нас она уходит свежей. Как она хранится на оптовых базах? Как хранится у клиентов? Кто следит за этими холодильниками? Это тоже нужно учитывать.

— Когда колбаса, наконец, попадает на стол, можно ли объективно определить качество продукта на вкус?

— Для неподготовленного человека критерий один: нравится или не нравится. Люди обычно любят перченое, острое. А что до базовых вкусовых ощущений, то, опять же, читайте состав. Что вы больше хотите: свинину, говядину или птицу? Такую колбасу и выбирайте.

Колбаса

Колбаса. Фото: предоставлено компанией "Бридер"

— Кстати, о специях. Есть мнение, что производители мясной продукции (не обязательно колбасной), которые хотят скрыть вкус не очень качественного мяса, добавляют вкусовые добавки, чтобы заглушить его…

— Думаю, у всех дома когда-нибудь портилось мясо. У него специфический запах, который тяжело перебить. Можно, но это будет уже не тот продукт. Начинается окисление. Мы не практикуем такое. Если мясо испорчено, это не завуалируешь ничем. Оно все равно даст посторонний привкус, даже со специями. Либо была нарушена оболочка, поэтому сроки годности не подошли, и она не выдержала, либо температурные режимы в прилавках. Там написано, что колбаса хранится при 0 -4 градусах столько-то суток. Это значит, что только при таких температурах она столько хранится. Если температура выше, значит, сроки годности сокращаются. Не надо впритык покупать колбасу. Производители оболочки и вакуумных пакетов тоже сами себя подстраховали. Годность – 40 суток, но дают 30 суток. Чтобы не было такого, что человек купил, а она не выдержала. За магазином надо следить. Мы работаем с супермаркетами. У них работают службы, которые проверяют каждую этикеточку. Что-то пошло не так, и они сворачивают всю продукцию. Например, дата должна здесь стоять, а работники приклеили по-другому. Все, не соответствует. У нас есть лаборант Екатерина Владимировна, которая проверяет колбасу каждое утро. Помимо того, что мы два раза в год сдаем просто анализы на колбасу, она сама здесь проводит исследования на соль, влажность.

— Альбина Николаевна, благодарю Вас за обстоятельные ответы.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Хикмет Мамедов: Статус лидера пищепрома ЕАО — лучший стимул для развития завода "Бридер"

Риск на старте и стабильное развитие — Хикмет Мамедов о секрете большого бизнеса

Загрузка...

© 2005—2018 Медиахолдинг PrimaMedia