Негласное соревнование за народное звание "Лучший город страны" традиционно велось и сегодня ведется между Питером и Москвой. Еще с тех пор, когда город на Неве звался Ленинградом. Во многом добродушное это противостояние захватило различные сферы, в том числе, кулинарную. И даже старый-добрый рассольник, которым было вскормлено население огромной нашей страны, может вариться согласно рецептуре двух школ: московской и ленинградской. О вкусах, как говорится, не спорят, но объективности ради ленинградский рассольник выглядит менее изысканным, зато более народным и вкусным. Поэтому давайте сварим его практически по советскому ГОСТУ, которого придерживались лучшие рестораны и столовые СССР. Внесем лишь небольшие изменения, которые нисколько не ухудшат вкус блюда.
Итак, для приготовления ленинградского рассольника нам понадобится:
— 4 литра воды
— 450 граммов мяса (по классике — говядина, но мы сварим на нежирной свинине с косточкой)
— 100 граммов перловой крупы
— три огурца бочкового посола (никакой другой посол не подойдет)
— стакан огуречного также бочкового рассола (обязательный ингредиент)
— 4 крупных картофелины
— две средних луковицы
— две средних моркови
— 40 граммов сливочного масла
— столовая ложка томатной пасты
— растительное масло
— специи (душистый перец горошком, лавровый лист, перец молотый)
Тематическое фото. Фото: ИА EAOMedia
Запарим кипятком перловую крупу и начнем готовить бульон. Здесь все по классике: мясо опускаем в холодную, чистую воду, ждем закипания, обязательно снимаем пенку и кладем в кастрюлю очищенную головку лука, морковь, душистый перец (можно раздавить его плоскостью ножа на разделочной доске) и лавровый лист. Варим бульон минимум час — если свинина, полтора часа — если говядина.
Пока бульон готовится, распускаем на небольшие кубики или брусочки соленые огурцы и обжариваем их минуты 3-4 в сковороде на сливочном масле. Это обязательная процедура! Ради интереса сравните вкус огурца до и после обжарки. Разницу почувствуете сразу. Откладываем огурцы в сторону, режем оставшийся лук небольшим кубиком, морковь натираем на средней терке и слегка обжариваем овощи на растительном масле в той же сковороде. Вносим специи, чтобы раскрыть их вкус, после этого добавляем томатную пасту, прижариваем ее, добавляем немного воды и тушим овощи еще минут пять.
Мясо сварилось, достаем его, режем на небольшие порционные куски, откладываем в сторону. Бульон процеживаем, вновь доводим до кипения и вкладываем в него крупу. Можно, конечно, отойти от классического рецепта и бросить крупу раньше — прямо к мясу, но бульон тогда получится излишне тягучий. А это уже на любителя. Кто-то вообще варит крупу отдельно.
Перловка почти сварилась? Кладем к ней нарезанный кубиком картофель и варим до готовности. Добавляем огурцы, зажарку, мясо, специи по вкусу. Добавьте еще и лавровый лист. Через минуту после закипания вливаем рассол, пробуем на соль и оставляем на самом малом огне еще на пять минут. Выключаем, даем рассольнику хотя бы полчаса настоятся. Все, готово!
Именно так нас и кормили в СССР. Приятного аппетита!
