Холодец считается традиционным блюдом для новогоднего меню. Но несмотря на все усилия он часто получается мутным и неароматным.
Секрет кристального бульона и насыщенного вкуса кроется в соблюдении технологии, которую веками оттачивали в русской кухне.
Опытные повара назвали 5 обязательных шагов для прозрачности и вкуса
1. Правильный выбор и подготовка сырья
- Используйте части с высоким содержанием желатина (коллагена) — говяжьи/свиные ноги, рульки, хвосты, уши, кожу. Без них не будет желирования. Для вкуса добавьте мясо на кости (говяжью голяшку, курицу).
- Тщательно промойте мясо, вымочите в холодной воде 3-6 часов, периодически меняя воду. Это удалит остатки крови — главную причину мути и неприятного привкуса.
Варю яйца без липкой пены и запаха серы: использую этот лайфхак — и кастрюля больше не пачкается2. Двойная варка или бланширование
- Положите подготовленное мясо в холодную воду, доведите до бурного кипения и варите 5-10 минут. Затем полностью слейте эту первую воду.
- Эта процедура "закрывает" поры мяса и окончательно удаляет все загрязнения, кровь и белки, которые придают мутность.
- После этого мясо заливают чистой горячей водой для основной варки.
3. Тихое томление и непрерывное удаление пены
- После закипания второй воды убавьте огонь до минимального. Бульон должен не бурлить, а лишь "дышать" — с поверхности должны подниматься единичные пузырьки.
- Первые 30-40 минут тщательно снимайте ложкой или шумовкой всю образующуюся пену и жир. Впоследствии жир можно собирать для заправки, а пену удалять по мере появления.
4. Правильный овощной букет и добавление лука
- За 1,5-2 часа до готовности добавьте крупно нарезанные морковь, корень петрушки или сельдерея, а также целую, очищенную луковицу.
- Не забудьте надрезать луковицу крест-накрест и обжечь срез на сухой сковороде или прямо на конфорке до лёгкого обугливания. Это придаст бульону красивый янтарный оттенок и особый аромат.
- Солите только в конце варки за 30-40 минут. Перед этим добавьте перец горошком, лавровый лист.
Вкуснейший средиземноморский салат: приготовите за 7 минут — гости будут просить рецепт Добавьте нотку моря в ваше меню на новогодние каникулы
5. Тщательная фильтрация и правильное заливка
- Готовый бульон процедите через частое сито или 3-4 слоя марли, чтобы убрать мельчайшие частицы.
- Разберите мясо, нарежьте. Для особой прозрачности можно разлить чистый бульон по формам в два приема: сначала залить на 1 см, дать ему слегка "схватиться", а затем уложить мясо и долить остальной бульон. Это предотвратит "всплывание" мелких частиц.
Что делать, если холодец всё же получился мутным?
- Тщательно отделите бульон от мяса и жира.
- Взбейте 1-2 яичных белка с небольшим количеством холодной воды, влейте в теплый (не горячий!) бульон, медленно помешивая.
- Доведите до кипения и дайте белкам свернуться, собрав муть.
- Процедите через плотную ткань.
Идеальный холодец — это результат не спешки, а уважения к процессу. С этими лайфхаками вы сохраните прозрачность и чистый, насыщенный вкус этого праздничного блюда.
