Почему привычные «хитрости» с борщом часто не дают результата. Казалось бы, об этом блюде известно всё или почти всё. Главная цель — сохранить рубиново-красный цвет и тот самый насыщенный аромат. Однако борщ умеет разочаровывать: вместо яркого оттенка получается темно-бурым, а вкус не всегда сбалансирован.
Кислота в виде уксуса, лимонной кислоты или огуречного рассола почему-то не всегда спасает ситуацию. Возникает вопрос: что же на самом деле нужно делать? Ответы дал автор дзен-канала "В саду у Валентинки" (12+).
Хитрость №1
Все знают, что свеклу для борща лучше готовить отдельно для зажарки. Но ее не нужно обжаривать в прямом смысле слова. Обычная зажарка годится для супа, а борщ любит, чтобы свекла томилась, а не жарилась, — иначе она становится сухой и бурой.
Овощ тушат в небольшом количестве воды: ровно столько, чтобы свекла медленно и лениво томилась. Обязательно под крышкой, и это очень важно.
Кстати, свеклу лучше нарезать соломкой. Натереть на терке, конечно, быстрее и привычнее, но у борща на этот счет другое мнение: нарезанная соломкой свекла лучше сохраняет рубиновый оттенок. Натертая выделяет больше сока, и он чаще темнеет до коричнево-бурого.
Идеальна для борща и маринованная свекла — та самая, которую заготавливают впрок как «борщевую заправку». Именно она дает невероятно красивый цвет и никогда его не теряет.
Хитрость №2.
Чтобы свекла не потемнела, требуется кислота. Поэтому к свекле добавляют немного томата — столовую ложку, и тушат вместе. Кислота не сделает свеклу жесткой, хотя она замедляет размягчение овощей, поэтому томат добавляют не сразу.
Хитрость №3
Чтобы морковь отдала и янтарный цвет (он важен в палитре борща), и вкус, и аромат, ее тоже не стоит интенсивно обжаривать. Морковь с луком достаточно лишь обжарить в растительном масле. А лучше использовать не просто масло, а сало (то есть смалец).
Но самый лучший вариант — добавить кусочек сливочного масла. Это звучит невероятно, но факт: сливочное масло «извлекает» цвет, и зажарка становится янтарной. А вот со свеклой этот прием лучше не применять — рубиновый цвет будет, но быстро потемнеет.
Хитрость №4
Кислота, которую добавляют для сохранения цвета (будь то томатная паста, уксус, лимонный сок, огуречный маринад или брусника), должна быть внесена до, а не после добавления свеклы.
"Свекла должна Уже попасть в подкисленную среду, чтобы не стать коричнево-бурой. А мы — мы добавляем кислоту После. И недоумеваем, почему "хитрости" не работают". — делится автор.
Хитрость №5
Почему после добавления капусты в конце невероятно рубиновый борщ становится просто красноватым или слегка коричневым? Особенно когда постоит.
Оказывается, есть секрет: капусту нужно закладывать перед добавлением зажарки, а не после. Тогда она не успевает стать слишком мягкой, сохраняет легкий хруст. Этот метод проверен и подтвержден на практике: капусту лучше закладывать до свеклы. Поскольку свеклу кладут в конце, времени на варку остается совсем немного — всего 5 минут.
Читайте также, как варить свеклу, чтобы она была вкусная, медовая и не водянистая.
