Порой бывает так, что домашний борщ в процессе варки приобретает бурый оттенок. А в заводской столовой он всегда ярко-красный и радует тем самым кисло-сладким вкусом. Оказывается, дело вовсе не в пищевых добавках, а в четком соблюдении технологии, которую использовали в общепите СССР. Как воссоздать блюдо, рассказал автор дзен-канала "Советы от ШефМаг" (12+).
Ингредиенты для трехлитровой кастрюли
Говядина на кости (грудинка) — 500 г;
Свекла темная сладких сортов — 300 г (пара штук);
Капуста белокочанная — 300 г;
Картофель — 4 клубня;
Морковь и лук — по 1 штуке;
Томатная паста по ГОСТу — 2 столовые ложки;
Уксус 9% (или лимонный сок) — 1 столовая ложка;
Сахар — 1 ложка (обязательный ингредиент!);
Чеснок, лавровый лист, соль — по вкусу.
Время приготовления: 90 минут
Главный секрет от технолога
В столовых свеклу никогда не варили прямо в бульоне. Ее шинковали соломкой (или натирали) и тушили в отдельной посуде, добавляя немного бульона, томатную пасту, уксус и сахар.
"Кислота «запечатывает» цвет (антоцианы), а сахар балансирует вкус. Эту яркую массу вводят в суп только за 5 минут до конца варки!" — делится автор.
Пошаговая технология приготовления
Сначала варят крепкий говяжий бульон — на это уходит около полутора часов. Готовое мясо вынимают, отделяют от кости, нарезают кусочками и возвращают в кастрюлю. В кипящую жидкость закладывают нашинкованную капусту, а через 5–7 минут — нарезанный брусочками картофель.
Отдельно на сковороде обжаривают лук с морковью до золотистого цвета. Параллельно в сотейнике тушат свеклу с томатом, уксусом и сахаром примерно 15–20 минут, пока овощ не станет мягким.
Когда картофель готов, в суп вводят обжаренные лук и морковь и дают покипеть 3 минуты. Затем добавляют тушеную свеклу — в этот момент борщ мгновенно становится насыщенно-красным. В самом конце кладут лавровый лист, рубленый чеснок и зелень, доводят до кипения и выключают огонь. Готовому блюду обязательно дают настояться как минимум 20 минут. Подают его с черным хлебом и сметаной.
Ранее мы рассказывали, как правильно приготовить хрустящую картошку.
