Каждый, кто хоть раз готовил рыбу, сталкивался с разочарованием: красивый кусок кладётся на сковороду, а при попытке перевернуть превращается в бесформенную массу. Часть остаётся на металле, часть на лопатке. Чтобы этого избежать, существует несколько приемов. О них рассказала Наталья Калнина — авто рпопулярного кулинарного дзен-канала (12+).
Главный секрет
Нужно сделать три вещи: полностью удалить влагу с поверхности рыбы, дать ей согреться до комнатной температуры и правильно нагреть сковороду с маслом.
Рыбу нужно не просто промокнуть, а высушить настолько, чтобы не осталось ни капли воды. А сковороду разогреть до состояния, когда масло начинает давать лёгкий дымок. Только тогда можно выкладывать куски.
Дополнительные советы
Лучше всего подходят чугунные или многослойные стальные сковороды с высокой теплоёмкостью. Они не теряют температуру при выкладке продукта. Антипригарные покрытия тоже работают, но на них сложнее получить румяную корочку. Идеальное масло — растительное для высокой температуры, а небольшой кусочек сливочного можно добавить после переворота для вкуса.
Солить рыбу лучше после того, как её перевернули в первый раз. Соль вытягивает влагу, и если посолить до жарки, кусок снова станет мокрым. Специи можно добавлять прямо в масло перед выкладкой. Если рыба с кожей, жарку начинают со стороны кожи. Оптимальная толщина кусков — 2–3 сантиметра, более тонкие ломтики высыхают и всё равно могут прилипнуть. Не стоит класть много кусков сразу — между ними должно быть расстояние, иначе температура масла упадёт, рыба начнёт тушиться и прилипать.
"Многие посыпают рыбу мукой, чтобы она не липла. Это работает, но портит вкус. Мука впитывает масло, становится мокрой и подгорает. К тому же, настоящий вкус рыбы теряется", — делится опытом Наталья.
Ранее мы рассказывали, что добавить в тесто, чтобы пирожке не каменели 4 дня.
