У одних хозяек лепёшки получаются жёсткими и резиновыми, а у других мягкими, слоистыми и с аппетитной корочкой. Чаще всего винят муку или сковороду, но главный секрет кроется во взаимодействии молочной кислоты и углекислого газа.
Рассказываем, как приготовить тонкие лепёшки. Их называют чуду, кутабы или янтыки. Вместо обычной воды используется особый кисломолочный напиток. Для теста не нужны дрожжи, но по нежности оно превосходит любую сдобу. Рецептом поделился автор блога "
Ингредиенты (на 12 штук)
Для теста
- Мука пшеничная — 400 г (примерно 3 стакана по 200 мл)
- Айран — 250 г (1¼ стакана)
Если айрана нет, его делают сами: смешивают кефир с сильногазированной минералкой и щепоткой соли.
Для картофельной начинки
- Картофель — 500 г (4 шт.)
- Лук — 150 г (1 крупная головка)
- Растительное масло — 45 мл (для жарки лука)
- Сливочное масло — 20 г (в начинку)
- Соль, перец — по вкусу
Для сырной начинки
- Полутвёрдый сыр — 180 г
- Как готовить: от теста до готовой лепёшки
Как готовить
В муку вливают айран. Кисломолочная среда вместе с газом (если используется домашний вариант с минералкой) быстро разрыхляет структуру белка. Замешивают тесто средней плотности — оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Остатки муки с краёв миски собирают кусочком теста, накрывают его плёнкой и дают отдохнуть 20–30 минут. Это нужно для развития клейковины. Если раскатать сразу, тесто будет сжиматься обратно.
Тесто делят строго на 12 одинаковых частей, примерно по 54 г каждая. Одинаковый вес нужен, чтобы все лепёшки прожарились равномерно. Кусочки скатывают в аккуратные шарики, чтобы при раскатке получился ровный круг.
Шарики раскатывают в овальные пласты почти до прозрачности. Даже если тесто не липнет, слегка припыляют его мукой для скольжения скалки. Перед добавлением начинки лишнюю муку стряхивают, чтобы она не горела на сковороде.
На одну половину теста выкладывают начинку: около 80 г картофеля или тёртый сыр (сыр лучше натереть мелко, чтобы он растаял мгновенно). Края защипывают вилочкой, тщательно выгоняя воздух. Если внутри останется воздушный карман, лепёшка сильно раздуется и может лопнуть.
Жарим без масла на сухой сковороде
Сковороду (чугунную или с толстым дном) раскаляют на максимальном огне и не убавляют в процессе. Лепёшку выкладывают и жарят минуту, постоянно слегка сдвигая. Переворачивают и жарят ещё минуту. При третьем перевороте, когда тесто пошло пузырями, верхнюю сторону быстро смазывают кусочком сливочного масла прямо на сковороде и снимают через 40 секунд.
А если вы хотите приготовить что-то картофельное, но уже устали от драников, предлагаем сделать особые лепешки. Рецепт смотрите по ссылке.
